Según ha publicado la web Comunicaffe, unos investigadores han encontrado un nuevo método para poder evaluar la composición del grano de café una vez éste ha pasado por la fase de torrefacción.
Todo el mundo, en todo el mundo, busca un café con unos aromas y sabores ya un precio razonable. Para satisfacer estas demandas del mercado, los tostadores de café mezclan dos tipos de granos; elarábica y lo robusta. Sin embargo, algunos utilizan más del tipo robusta, ya que hasta ahora, era difícil determinar la composición del café una vez ha sido tostado. Ahora, los investigadores que informan el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han desarrollado una nueva forma de evaluar exactamente lo que hay en una taza de café.
Ya sabemos que las mezclas de café pueden tener buena calidad y sabor. Sin embargo, los granos de café de tipo arábica son más apreciados que otros tipos, en cuanto a que tengan un mayor valor de mercado, y en consecuencia las mezclas que dispongan de una mayor proporción de esta variedad. Es muy frecuente que los productores de café diluyan sus mezclas con los granos de café de tipo robusta, ya que son menos costosas, pero la proporción de las variedades son difíciles de discernir por los consumidores.
Los métodos conocidos, hasta ahora, para analizar la autenticación del café normalmente requieren mucha mano de obra y tiempo, o bien utilizan cloroformo para la extracción, lo que limita el tipo de compuestos que se pueden detectar.
En algunos estudios, los investigadores utilizaron la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para controlar la cantidad de 16-O-metilcafestol (16-OMC) en el café, pero las conclusiones no fueron concluyentes porque las concentraciones varían según la ubicación geográfica y el cultivo. Así pues, los investigadores quisieron aprovechar el trabajo anterior con RMN para evaluar la composición química de cada variedad de grano de café y confirmar las mezclas de muestras reales.
Los investigadores realizaron el análisis de un conjunto de pruebas de café puro y mezclas conocidas con metanol e identificaron los compuestos con RMN. Los resultados obtenidos fueron, 12 compuestos con concentraciones medibles y dos tenían cantidades significativamente distintas entre las variedades de café.
Las concentraciones elevadas de 16-OMC eran exclusivas de robusta, mientras que las concentraciones elevadas de cahewol, un compuesto que otros investigadores encontraban previamente en granos de café, eran diferentes delárabe. Hubo una relación directa y reproducible entre las concentraciones de 16-OMC y cahewol encuentros en las mezclas de ambas variedades.
A continuación, el equipo midió los niveles de 16 OMC y cahewol, además de otras moléculas de sabor, en 292 muestras de productores de todo el mundo. Podrían autenticar el café puro con éxito, incluso con concentraciones relativamente bajas de ambos compuestos indicadores.
Para las muestras en las que se conocía la composición de las mezclas en grano de café, las predicciones del equipo estaban dentro del 15% de la proporción real. El nuevo método da lugar a una forma más robusta y fiable de verificar el café sin adulterar y predecir las mezclas que los enfoques informados anteriormente, dicen los investigadores.
Fuente de la noticia: web Comunicaffe